飲食店フランチャイズ本部構築における重要ポイントとは？

飲食店のフランチャイズ本部構築や立ち上げの重要ポイントは何か？先日のご相談で聞かれた内容です。今回は業種毎の特性によるフランチャイズ本部構築や立ち上げのポイントを解説していきたいと思います。

 

〇飲食店のフランチャイズ本部構築立ち上げのポイントとは？

飲食店のフランチャイズ本部構築立ち上げのポイントで、今回は特に業種特性によるポイントについて解説をしていきたいと思います。

 

・味の標準化をどうするか？

飲食店特有となるものは、まずは商品についてです。小売業であれば、商品は製造メーカーが製造し、フランチャイズの加盟店に納品するので、あまり、お客様に提供する商品のブレというものは少ない状況となっております。しかし、飲食店の場合、多くは、店舗で調理を実施することが多くなるため、このブレをどのように標準化していくかがとても重要なポイントとなります。正直、このお店は美味しいけど、このお店は美味しくない。同じフランチャイズの看板をもっていてもよくある話になっています。

 

マニュアル等の整備はもちろん必要ですが、料理品を提供する上で味のブレが出る可能性のポイントを分析し、その点を標準化する方法を検討することが重要です。例えば、ラーメン業であれば、かえしやスープは本部が製造メーカーと一緒に開発し、希釈し、沸騰させるだけで、同じ味が出せるようにするや原材料を本部指定の現在としたりします。それだけでは、スープの温度により、味が変わってしまうため、スープの作り方、沸騰させる温度等をマニュアル化を行い、定期的なＳＶ活動で実際の調理方法の店舗確認と味の確認をして、課題があれば改善指導をすることが必要となります。

 

・ブラックボックスをどうするか？

飲食店のフランチャイズ本部構築や立ち上げを検討する際に、重要なポイントとして、味の標準化をどうするのか？が重要なポイントです。売上利益を改善するための継続的な指導は当然必要ですが、それだけでは、調理方法を既に覚えてしまったフランチャイズ加盟店が本部の存在価値を感じることは、契約が長くなればなるほど、薄くなってしまいます。飲食店のフランチャイズ加盟店が同じような業態と料理で別の業態を立ち上げて、フランチャイズ本部となってしまった。そのような話を聞かれることも多いと思います。この改善には、商品（料理品）でどのように本部のブラックボックスをつくるかが必要となります。例えば、同じ味を出すには、このタレでないと提供できない。タレはフランチャイズ本部からの仕入れとなっており、フランチャイズ本部と継続してお付き合いしないと提供できない。このようなものをどこに作るか？ということが重要となります。

 

・地域毎の特性にどのように合わせるか？

飲食店のフランチャイズは、どの地域でも同じ商品が提供してもらえる。これはこれで非常に重要なポイントとなりますが、食の環境は地域での格差があるのも事実です。コンビニの小売業であっても、地域ごとにおでんの薬味や違うものを扱うというぐらい、地域毎の特性にどのように合わせるか？という問題を解決していく必要があります。これは、商品の味やクオリティだけでなく、価格についも同様でしょう。地域毎の特性に応じたメニュー設計や調理方法を検討することも必要となります。これは、フランチャイズ本部構築立ち上げを検討する際というよりも、フランチャイズ本部として拡大を実施した際に、念頭に入れてフランチャイズ本部が動いていくことが重要となる点です。

 

・業態の見直しが必ず必要

飲食店のフランチャイズ本部構築立ち上げでは、ずっと同じ商品でも飽きられずに継続して購入される飲食店もあれば、時代のニーズに合わせて業態の見直しが必要なフランチャイズ本部もあります。これもフランチャイズ本部構築立ち上げ時に検討するというよりも、フランチャイズ本部を運用する際に重要なポイントとなります。業態が古くなったから、そのままフランチャイズ加盟店は撤退で終わるでは、フランチャイズ本部は未熟であると言えます。新たな業態や商品を開発し、直営でテストを実施し、加盟店に提案を行っていくことが重要なポイントになると存じます。

 

今回は、飲食店の特性をとらえた、フランチャイズ本部構築立ち上げ時の重要なポイントについて明記致しました。フランチャイズ本部構築立ち上げ企業のご参考にしていただければ幸いです。

 

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