飲食店開業における本当の事業計画書とは？

１．今の事業計画書はほぼ役に立っていない

今回は、失敗しない飲食店開業の秘訣の第4弾となります。

これまでの飲食店開業の秘訣については、これまでのコラムをご確認ください。

今回は、事業計画書についてお話しします。

 

事業計画書とは、飲食店開業の際では、最初の融資の際や補助金の獲得の際に、作成されたりされるのではないでしょうか？

 

皆さまもいろいろなセミナーや本等でその重要性はよくご理解されていると思います。

しかし、事業計画書を資金調達が終わった後に定期的に見返しされている方は実は結構少ないのです。

 

それはなぜかというと結論は簡単です。

 

事業計画書通りに事業が進まないから

 

つまり当たらない事業計画書だからです。

また、ただの数値の羅列となっており、具体的な行為は見えない事業計画書のため、役に立たないからです。

 

これは、我々専門家が起因する問題も多いのですが、これからの飲食店起業をされる方は、ぜひともこの重要性を理解して頂きたいと思っています。

 

本来事業計画書は、マーケティング戦略が反映され、商品や価格、立地やサービス、販促の具体的な手段が記入してあるものです。更になぜ、そのような戦略になったのか、具体的な根拠となるマーケティング調査の結果や商圏調査の結果等が記入してあるはずです。

 

つまり、事業計画書通りに事業を行えば、この売上が立ち、経費がこれぐらいかかり、最終的な利益はこれぐらいでますよ。という結果になるはずのものです。

 

もちろん、開けてみなければわからないというのが最終的な結論ですから、開けた後にその数値通りに行っているか行っていないかをチェックし、行っていないのであれば、先ほどの戦略のどこに問題があるのかをチェックし、適宜修正できるようにすることが重要となります。

 

つまり、検証を通じて事業計画書がどんどんブラシュアップされ、売上を上げることができる本当の計画になるものなのです。

 

そういう意味で考えると、お店の具体的な重要な計画書であり、本来は最高機密文書並みの書類であるはずのものが事業計画書となります。

 

まずは、この事業計画書の重要性を理解して頂きたいのです。

更に、役に立たない事業計画書を作らないためには、次のようなことを実践しなければ意味がありません。

 

２．役に立つ事業計画書を作成するためには？

①マーケティング調査なしの事業計画書は当たるかどうかバクチ同然であること

　・飲食店のマーケティンング調査とは、市場調査等の日本全体の動き等のマクロ的視点と開業する店舗の商圏はどうかというミクロ的な視点があります。

 

　・マーケティング調査の仕方や商圏調査の手法はこれまでもコラムでも触れてきましたのでそちらをご確認頂きたいと思います。

 

　・調査をしていないということは、自分が考えた戦略が当たるかどうかは根拠がないわけですから、運次第となります。当然、運に任せる起業程危ないものはありませんし、皆さまの運を信じて、資金を貸して頂く程、金融機関は甘くありません。

 

　・必ず、事業計画書にはこのマーケティング調査の結果を入れて頂きたいと思います。

 

②顧客のニーズ分析・競合分析・自店分析の結果を入れる必要があること

　・マーケティング調査の結果から、具体的な顧客のターゲットやニーズや利用シーン等が出てきます。ここまで分析すると自分が提供する商品が顧客のニーズにあっているのかよくわかると思います。

 

　・更に競合の強み・弱みを調査分析し、自店の強み・弱みを分析します。

　・そこで初めてどういう商品や価格で、立地はどういうところが適正で、サービスや販促はどうするのかが決まってきます。

 

　・この分析結果と具体的な商品・価格・立地・サービス・販促の戦略について明記をしていきましょう。

 

③自店の売上のモデルパターンを検討し、売上予測を立てる。

　・その後、自店のお客様の購買パターンの多い商品の構成を決定すると1人当たりの客単価が出てくると思います。

 

　・更に立地や物件を検討すると席数も出てきますし、営業時間も明確となります。

 

　・後は、席の稼働率と回転数を平日や休日に分けて検証すると売上予測ができます。

 

　・席の稼働率は、席の配置やレイアウトの方法でも変わります。更に業界の平均を活用しても良いと思います。またターゲットとなる客層を想定し、どのような来店人数で来店されることが多いかを予測することも必要です。

 

　・1番難しいのが、回転数ではないかと思います。この回転数は、正直、最終的には開けてみなければわからない点もあると思いますが、商圏調査の結果を活かすこともできます。

 

　・例えば、19時の店舗前面の通行量と2回目のピークとなる可能性がある22時の時間帯の通行量を比較したり、競合の状況を確認したり、同業種の状況を確認したりすることです。ここまでするとおおよその回転数が見えてくると思います。

 

④経費は具体的なオペレーション体制も検討し決定する

　・最後は、経費の試算です。飲食店の大きな経費や家賃と原価と人件費と水道光熱費になると思いますが、家賃は、自分の探した物件ですのでわかると思います。更に水道光熱費も同じ同業者の平均を坪数で割れば、坪当たりの水道光熱費がわかると思います。

 

　・人件費もシフト構成を事前に計画しておけば、月間の人件費は見えてきますし、原価は同業者の状況や実際に仕入れ先と打ち合わせをすれば見えてくると思います。

 

　・ここまですると、正確性が高い事業計画書となります。

 

３．まとめ

本日は、飲食店の事業計画書についてお話しをしましたが、結論は調査と分析を徹底した

事業計画書を作成することです。すべての数字には根拠があるべきです。その根拠の信憑性によって、事業計画書の精度は変わり、さらに事業計画書を店舗の検証や改善ツールとして活用することが重要です。ぜひ、大変重要なことですので、実践されることをお勧めします。

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